|
|
Ingredienser i ølbrygningen
Denne side fortæller mere om de forskellige, som indgår ingredienser i ølbrygningen. Det her er en foreløbig udgave, og jeg har de største intentioner om at gå mere i dybden med mange af ingredienserne!Vand
Vand er, modsat af hvad mange tænker, den vigtigste ingrediens i øl, da det udgør omkring 90-95 procent af indholdet. Det mest tilgængelige er naturligvis at benytte det lokale vandhanevand, som er fremragende til formålet.Man kan også påvirke smagen ved at bruge andet vand. For eksempel har det engelske bryggeri, Bass, noget meget svovlholdigt vand, og det kan tydeligt smages. Jeg holder mig dog til postevandet, for det er lige ved hånden, og jeg tror, det er begrænset, hvor meget man kan påvirke smagen gennem vandet.
Malt
En anden af de vigtigste ingredienser er malten. Det er fra den, man får sukker, som gæren omdanner til alkohol.
Malt er principielt ganske almindeligt korn, som er "maltet". Dog er det mest normale, at man dyrker byg så det er optimalt til ølbrygning. Maltningen foregår ved at man får kornet til at spire, hvorefter man stopper spiringen ved at riste det. Dermed aktiveres de enzymer, som nedbryder stivelsen til sukker.Før man brygger skal malten kværnes. Hvert korn skal gerne kvernes i 4-6 stykker, som får den optimale størrelse for sukkerudtræk. Hvis stykkerne er for store, får man ikke alt sukkeret ud, men bliver det kværnet for meget, bliver det næsten umuligt at si det fra senere i processen, da det melede støv danner et filter.
Når malten ristes, på forskellige måder, alt efter hvor mørk den skal være. Ved forskellige ristningsmetoder, kan man få malten til at blive lys eller mørk i smagen, og man kan give den en mere karameliseret smagsnuance. Farven angives ved en EBC-værdi, som svinger fra omkring pilsnermaltens 3 og op til omkring 1400 for de meget mørke malttyper.
Det er kombinationen af malte, der giver øllet sin farve. En øl af ren pilsnermalt bliver lys gul ... som en pilsner, mens en blanding af 80 % pilsnermalt og 20 % mørk malt giver en kulsort øl.
Derudover kan man brygge øl af maltekstrakt, hvor andre har trukket sukkeret ud. Det er lettere at arbejde med, men virker ikke så spændende. Det er nok også derfor jeg ikke bruger det, men holder mig til malten.
Malt kan opdeles i to kategorier:Grundmalte
- dækker over typer som pilsnermalt, pale alemalt og münichmalt, malte som er smagsmæssigt er lette og lyse, men alligevel har lidt karakter. Grundmalte bør efter min mening udgøre mindst 80 % af sammensætningen, og meget gerne mere.Specialmalte:
- dækker over karamelmalte, ristede malte, flager og andre kornsorter. Disse typer har stor betydning for, hvordan den færdige øl kommer til at smage, da de tilfører karakteristik. Ofte har specialmaltene en højere EBC-værdi end grundmaltene.Humle
Humle har to egenskaber i forbindelse med øl:
- Det tilfører øllet den karakteristiske bitterhed- Det indholder alphasyre som virker konserverende
Humle kan opdeles i kategorierne aromahumle og bitterhumle, alt efter hvilken smag de afgiver. Derudover findes humle i forskellige styrker, alt efter hvor mange procent alphasyre der er i.
Bitterheden i en øl måles ved en såkaldt IBU-værdi (international bitter units). En almindelig pilsner ligger omkring de 25.
Gær
Der findes som udgangspunkt 2 forskellige kategorier af gær:- Overgær arbejder bedst omkring stuetemperatur, hvilket gør livet lettere for håndbryggere. Når gærcellerne har gjort deres arbejde, lægger flyder mange af dem ovenpå. Dog har de også tendens til at bundfælde, og hvor stor den tendens er, afhænger fra gør til gær. Det tager omkring 5 dage at overgære en øl.
- Undergær arbejder bedst ved omkring 10 grader. Når gærcellerne har arbejdet færdig, falder de til bunden. Det tager omkring 3 uger at undergære en øl, og øllet skal stikkes om undervejs.
Kemi
Kemikalier kan gøre brygget bedre, men det er ikke noget, jeg har eksperimenteret med. For eksempel kan man påvirke pH-værdien under mæskningen, så processen forløber bedre. Desuden kan man tilsætte midler, som gør øllet mere klart, fx. isingglass.Andre spændende ting
I forbindelse med tapningen, skal der tilsættes omkring 5 gram sukker pr. liter øl. Det kan også erstattes af andre gærbare sukkerholdige ingredienser som brun farin, druesukker, urt eller lignende.Det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvad man kan putte i øl. Her er Bellebrygs forslag:
- Frugt
- Krydderier
- Aromastoffer
- Honning
- Kandis
- Sukkertyper
