|
|
Avanceret proces
Brygning kan absolut gøres mere komplceret, hvis man prøver at arbejde videre med de enkelte processer, og prøver at forstå hvorfor man nu gør de forskellige ting. Det er dog ikke let. Den her mere avancerede side blev oprettet efter at jeg havde brygget i over 3 år, og havde arbejdet nogle måneder på et mikrobryggeri. Først da var jeg parat til at gå mere i dybden med tingene!Denne tidslinje tager udgangspunkt i en overgæret øl.
Dag 0 - Gærstarteren
Når man har hældt gæren i, tager det typisk nogle timer at vække den, og den skal formere sig. Det tager typisk et døgns tid eller mere. I stedet kan man lave en gærstarter, så gæren allerede er i gang, når man skal bruge den.Gærstarteren laves ved at man hælder noget gær i en væske som indholder sukker. Hvis man køber flydende gær, er der gerne en lille pose indeni, som skal mases i stykker et stykke tid i forvejen. Det fungerer også som en gærstarter.
Dag 1 - Mæskningen
Formålet med mæskningen er at trække sukkeret ud af malten. Malten indholder stivelse, som enzymerne omdanner til sukker, og det handler om at skabe de optimale betingelser for den proces. Og når "arbejdet er gjort", skal den stoppes igen. De optimale betingelser for enzymernes arbejde afhænger af hvilken øltype, man brygger.Man starter med at varme en mængde vand op til en passende temperatur for tilsætning af malten. Den varierer meget, alt efter hvad man har lyst til, og hvad der skal brygges. Jeg starter gerne omkring de 70 grader, mens andre starter nede på 35 grader og efterfølgende varmer op til den rigtige mæsketemperatur. Mængden af vand behøver ikke at svare til den færdige mængde øl. Der er flere muligheder for at tilsætte vand senere. Der skal bare være vand nok til at malten kan blive opblødt.
Det skal typisk stå omkring 1½ time, hvor temperaturen skal holdes så konstant som muligt. Mæsketemperaturen skal typisk være omkring 60-65 grader, og det afhænger af, hvilken type øl, man brygger. Det kan være svært at holde mæsketemperaturen konstant på en kogeplade. Varmen fordamper oppefra, mens den bliver tilført nedefra. Derfor kræver det en del omrøring, hvis den konstante temperatur skal holdes konstant fra top til bund.
Derfor lavede jeg ved Bryg 11 et eksperiment med at sætte gryden med låg på i ovnen ved cirka 70 grader. Alle gryder bør kunne holde til den temperatur i ovnen, selv om de ikke nødvendigvis er "ovnfaste". Her lykkedes det mig at holde en fuldstændig konstant temperatur, nemlig 64 grader. I ovnen står gryden jo med samme temperatur indvendig og udvendig, så varmetabet minimeres. Låget er formentlig nødvendigt for at begrænse fordampningen, så det ikke tørrer ud i toppen. Alternativt kan man nok hælde lidt mere vand i, eller lægge en tallerken eller et rundt fad ovenpå.
Når enzymerne har gjort deres arbejde færdigt, hæver man temperaturen op over 75 grader, og holder den i ca. 5 minutter. Dermed stopper mæskeprocessen, og det er tid til at få urten fra masken.
Enzymprocessen kan også stoppes under fraløbet, hvis man hælder 80 grader varmt vand gennem masken. Dermed stiger temperaturen i masken langsomt op over de 75 grader.
Dag 1 - Fraløbet
Det er i denne delproces, man skal have urten fra masken. Oprindeligt gjorde jeg det med en si, men er gået over til mere avancerede metoder. Jeg har købt en spand med plads til omkring 10 liter. I bunden af den har jeg boret mange huller på omkring 3 mm.Når mæskningen er færdig, hælder jeg hele suppen heri. Det første, der løber fra, vil være meget grumset, så det hælder man oveni igen. Der vil være meget sukker, der bliver hængende i masken, hvis man bare går videre til kogningen herfra. Men hvis man eftergyder med 80 grader varmt vand, kan man trække væsentlig mere sukker med ud, og dermed kan man lave mere øl af den samme malt.
Fraløbet tager, med denne metode, typisk en halv eller en hel time. Der er dog fare for, at det kommer til at tage mange timer. Hvis malten er kværnet, så den er for "melet", vil melet lægge sig som et filter på masken, så der stort set ikke slipper noget urt igennem. Der er dog ingen problemer i, at det kommer til at stå i nogle timer eller natten over. Det skal jo alligevel koges op bagefter, så det bliver sterilt.
Dag 1 - Kogningen
Kogningen har to væsentlige formål. Urten bliver steril af det, og den skal bulderkoge, for at alphasyren kan trækkes ud af humlen.Jeg tilsætter altid humlen, så den bliver kogt i 15 minutter. Skal det gøres mere avanceret, så kan man lade det koge i længere eller kortere tid, og man kan tilsætte humle i flere omgange. Det er også typisk under kogningen, de mere specielle ingredinser som te, frugt, krydderier og lignende kan tilsættes.
Når kogningen er færdig, skal alt hvad urten kommer i kontakt med være så sterilt som muligt. Det gælder både gæringsbeholder med låg, gærrør, dine hænder og lignende. Hygiejnen praktiseres ved grundig afvaskning af tingene med fx. sæbe, kautisk soda, maskinopvaskemiddel, eller lignende, hvorefter man kan sterilisere det ved at skolde med kogende vand eller med kemikalier som klorin, jod eller sprit. Man kan sagtens skylle efter med kold vand fra vandhanen, da det danske postevand regnes for værende sterilt.
Når det er kogt færdig, skal humlen sies fra ved at hælde urten gennem en si og over i gæringsbeholderen. Sørg for at få det plasket godt, så det bliver iltet mest muligt. Låget sættes på, hvorefter det skal køles af hurtigst muligt. Det er nu, han kan måle sukkerprocenten med et hydrometer. Der får man typisk et tal, som kaldes OG (original gravity), som ligger mellem 1000 og 1100. Jeg vil ikke anbefale at hælde prøven tilbage bagefter, da den kommer igennem for mange smittekilder. Smag i stedet på den - det kan give et tidligt indtryk af det færdige produkt, og især vise om bitterheden er passende.
Dag 2 - Gæringen 1
Det er under gæringen, gærcellerne spiser sukkeret, som bliver omdannet til alkohol. Gæren må ikke tilsættes, før temperaturen er faldet til omkring 30 grader, da cellerne trives dårligere ved højere temperaturer. Hvis det er alt for varmt, dør de.Når man tilsætter gæren, tager det typisk et døgns tid at vække den, og den skal formere sig, før det rigtig begynder at bloppe i gærrøret. Der skal typisk tilsættes omkring 2-3 gram tørret gær pr. 10 liter urt.
Overgær arbejder bedst ved stuetemperatur. Den optimale arbejdstemperatur varierer dog, alt efter hvilken gær man vælger. Gæringsbeholderen skal stå, så der ikke kommer for meget lys på øllet.
Hele gæringen tager typisk omkring 5 dage. Hvis du bruger undergær, tager processen omkring 3 uger, og skal helst foregå ved omkring 10 grader eller i køleskab.
Dag 5 - Omstikningen
Formålet med at stikke øllet om er at få fjernet noget af alt det bundfald, som hober sig op, så øllet i den sidste ende bliver mere klart. Derudover er der en mindre risiko for, at smagen fra bundfaldet stiger op i øllet.Når du har taget låget af gæringstanken, vil du se, at gæren flyder rundt som små flager på overfladen. De skal skummes af med fx. en steril suppeøse.
Bagefter bruger du din hævert til at trække øllet over i en steril beholder som dækkes til, så der kan falder partikler i. Gærtanken rengøres og steriliseres, hvorefter øllet hældes tilbage.
Skal det være avanceret, har man to gæringstanke, så man trækker øllet over en ny gæringstank. Derved udsættes det ikke for smittefare så længe.
Omstikning er ikke en absolut nødvendighed for overgæret øl, men det er min erfaring, at resultatet bliver en mere klar øl. Hvis man laver undergæret øl, er omstikningen en nødvendighed. Øllet står nemlig længere til i tanken, og risikoen for at bundfaldet går i smagen er markant større.
Dag 5 - Gæringen 2
Når bloppe-aktiviteten begynder at dø ud, er øllet ved at være gæret færdigt. Man kan måle med hydrometeret, hvornår det er færdigt. Når "OG-1000" er faldet med omkring 70 %, er det ved at være slut. Man kan også måle to dage i træk, og hvis faldet i graviteten er 1 eller derunder, så er det gæret færdigt. Det er bedre at gære det en dag for meget end for lidt.Ved samme lejlighed noterer man sukkermålingen, FG (final gravity), som typisk ligger mellem 1010 og 1020. Herefter kan man regne alkoholprocenten ud ved at sige (OG-FG)/7,7. Eksempel: OG var 1050 og FG var 1015. (1050-1015)/7,7 = 35/7,7 = 4,5 %. Sæt ikke for mange decimaler på, da målingen er lidt upræcis.
Dag 7 - Tapningen
Efter endt gæring skal øllet tappes. I den proces er det essentielt, at man undgår at ilte øllet mere end højst nødvendigt. Gærcellerne skal bruge ilt for at formere sig, og når øllet er tappet, kan de ikke bare skummes af. Meget gær vil give øllet en forfærdelig smag, så man skal undgå at give dem for gode vækstbetingelser.Man starter med at åbne gæringsbeholderen og skumme gær af overfladen. Derefter trækkes øllet over i en beholder med låg, hvor det kan beskyttes mod infektioner i et stykke tid.
Der skal tilsættes noget sukker til eftergæring, hvor jeg normalt arbejder med 5 gram pr. liter. Den optimale sukkermængde varierer, alt efter hvilken øltype man brygger. Jo højere gæringstemperaturen har været, jo mere sukker skal der i. Og hvor en almindelig ale gerne må være lidt doven, så skal en hvedeøl skumme højt. Endelig er det meget individuelt, hvor meget skum man foretrækker på sit øl.
Man kan tilsætte sukkeret direkte til flasken, men det letteste er dog at veje den samlede mængde af, og koge den i lidt vand. Dermed steriliserer man den også. Derefter skal det køles hurtigt ned og tilsættes til øllet og røres lidt.
Øllet tappes på rengjorte og steriliserede flasker. Typen er ligemeget, bare de kan lukkes helt tæt og kan klare trykket. Steriliseringen kan sagtens klares kemisk, men jeg foretrækker at skolde mine glasflasker. Det giver dog et lille problem, da flaskerne skal køles helt ned, før der kan tappes på dem. Ellers går de i stykker.
Det letteste er at hælde det med en suppeøse gennem en tragt, men det er en metode, som ilter øllet en del. Så forbedringer på det felt er der absolut plads til. Flaskerne skal fyldes næsten helt op, så der ikke er så meget luft i toppen - det indholder ilt. Dog skal de ikke fyldes så meget, at de springer under eftergæringen. Patentlåg er klart at foretrække, da de selv kan lukke et eventuelt overtryk ud.
Efter opfyldning lukkes flaskerne, og de sættes til eftergæring.
Dag 7 - Eftergæringen
Formålet med eftergæringen er at få øllet til at danne kulsyre, så der er brus og skum i det, når det skal drikkes.De tappede og lukkede flasker stilles et mørkt sted, og i hvert fald ikke hvor de kan blive udsat for sollys. Temperaturen skal gerne være nogenlunde den samme, som øllet er gæret ved.
Eftergæringen kan nemt tage et par uger, og så er øllet klar til en prøvesmagning.
Dag 21 - Smagningen
Efter en uge eller to kan øllet prøvesmages, selv om det formentlig ikke er helt færdigt med at eftergære. Åbn en øl, og hæld den op i et glas. Lyse ales skal hældes generelt op i et langt, slankt glas, mens mørke ales hældes op i et mere kugleformet glas, fx. et godt rødvinsglas.Læg mærke til, om den danner det ønskede skum, og om det bobler i den. Er den klar i udseendet? Bobler bundfaldet op? Hvordan dufter den? Luk øjnene og nyd en mundfuld af dit eget hjemmebryg.
God fornøjelse!